Voedselveiligheid is van cruciaal belang voor elke horecaonderneming. Het omvat alle maatregelen en procedures die worden genomen om te voorkomen dat consumenten ziek worden of verwond raken door het eten van producten. Dit omvat het waarborgen van hygiëne, temperatuurbeheersing en het voorkomen van kruisbesmetting. Hieronder volgen de belangrijkste aspecten van voedselveiligheid in de horeca.
Elk bedrijf dat betrokken is bij de productie, verwerking of distributie van levensmiddelen en/of diervoeders, is verplicht de HACCP-methode toe te passen om de meest risicovolle gevaren te voorkomen.
De HACCP-methode omvat het analyseren van gevaren en het opstellen van controlepunten om deze gevaren te beheersen.
Er zijn vier kritische beheerspunten (CCP's) die van groot belang zijn voor het werken in de horeca:
Voor elke werknemer is persoonlijke hygiëne belangrijk omdat micro-organismen, haren, make-up of persoonlijke eigendommen in het product terecht kunnen komen. Enkele basisregels zijn:
Alle medewerkers in de horeca moeten weten hoe ze hygiënisch en voedselveilig met voedingsmiddelen om moeten gaan. Dit houdt in dat ze:
Een goed onderhouden en schone bereidingsruimte is essentieel. Dit betekent dat vloeren, wanden, plafonds en werkbanken goed reinigbaar moeten zijn en dat de ruimte vrij moet zijn van verontreinigingen zoals vuil en ongedierte. Regelmatig onderhoud en desinfectie zijn cruciaal om micro-organismen te verwijderen en te doden.
Deuren van geconditioneerde ruimten, koel- en vriescellen moeten altijd gesloten blijven om de temperatuur te controleren en ongedierte buiten te houden. Nooddeuren mogen alleen in noodsituaties worden gebruikt en nooit geblokkeerd.
Reiniging is het verwijderen van zichtbaar vuil, zoals productresten. Dit moet regelmatig gebeuren om hygiëne te waarborgen.
Desinfectie richt zich op het vernietigen van onzichtbare micro-organismen die na reiniging nog aanwezig zijn. Een schoonmaakplan kan helpen om ervoor te zorgen dat alles regelmatig wordt schoongemaakt en bijgehouden.
Ongedierte vormt een risico voor de veiligheid van levensmiddelen. Om ongedierte te weren:
Voedselafval kan besmettingen veroorzaken en trekt ongedierte aan. Zorg ervoor dat afval zich niet ophoopt in ruimten waar levensmiddelen aanwezig zijn, bewaar afval in afsluitbare afvalbakken en verwijder onmiddellijk glassplinters als er glas breekt.
Selecteer betrouwbare leveranciers die werken conform de juiste wet- en regelgeving. Controleer regelmatig of de leverancier nog aan de gestelde eisen voldoet en beoordeel elke levering door middel van steekproeven.
Bij de ontvangst van producten moeten producten die niet aan de eisen voldoen worden verwijderd of geretourneerd. Bederfelijke producten moeten gekoeld worden aangevoerd en direct gekoeld opgeslagen. Controleer steekproefsgewijs de temperatuur van de producten en registreer deze.
Sla producten FIFO (First In, First Out) op en voorzie ze van een label met de datum van aankomst of partijcode. Houd de houdbaarheid en bewaartemperatuur in de gaten en verwijder producten die de houdbaarheidstemperatuur hebben overschreden. Sla verse of rauwe producten gescheiden op van bereide producten om kruisbesmetting te voorkomen.
Temperatuurbeheersing is essentieel voor voedselveiligheid. Zorg voor een goede ingangscontrole bij de ontvangst van producten en houd deuren van koelingen zoveel mogelijk gesloten. Meet en registreer de temperatuur van opslaglocaties regelmatig en gebruik altijd een gekalibreerde thermometer. Overschrijd nooit de voorgeschreven temperatuureisen en registreer temperatuurmetingen in de daarvoor bestemde lijsten.
Kruisbesmetting is het onbedoeld overbrengen van stoffen of micro-organismen van de ene plaats of product naar een andere. Dit kan worden voorkomen door hygiënisch te werken tijdens het opslaan en bereiden van gerechten.
Bij het snijden, wassen, persen en mengen van producten is het belangrijk om panklare producten gescheiden te bewerken van rauwe producten en altijd de instructies op de verpakking te volgen.
Bij het bereiden van verhitte producten zoals maaltijden en soepen is het belangrijk om het product na verhitting binnen een bepaalde tijd terug te koelen tot maximaal 7°C binnen vijf uur.
